1. Три в Парижі
2. - Так, сміливо ...
3. - А кухні це торкнеться? Дизайн піде в сторону оновленого «Шинку» або все-таки не настільки сучасно?
4. - Як в «Шинку», власне?
5. - Хотіла вам сказати при нагоді особисто: ви переробили «Шинок» чудово.
6. Про котлетах і амбіції
7. - Так ось, чи немає у вас амбіцій зробити ресторан, в який все підуть не через ностальгію або інтересу...
8. - Та й пельмені ваші, чесно кажучи, хочеться.
9. Про «Оранж 3» і дизайн
10. - Да ладно! Я зовсім НЕ бачу и не маю на увазі фінську баню. Швідше за Щось холодне І, Безумовно,...
11. - Вичерпно. Тоді ще одне уточнююче запитання: про кухаря і про те, чому ви взагалі вирішили робити...
12. Близький Схід і Нью-Йорк
13. - А ще у вас Нью-Йорк.
14. - Ви в основному, напевно, перебуваєте в Парижі і якийсь час в Москві?
15. - Що ви для цього зробили? Зібрали всіх на одну велику вечірку?

Андрій Деллос - один з найвідоміших московських рестораторів, творець будинку Maison Dellos , В який входять ресторани «Кафе Пушкін», кондитерська «Кафе Пушкін», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», мережа «Му-Му», «Каста Діва», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Парижі, Betony і Manon в Нью-Йорку. До недавнього часу Деллос також відповідав за «ЦДЛ», зараз вже перероблений командою Ragout . Крім цього, Maison Dellos займаються кейтерингом, в тому числі для бізнес-авіації. Андрій сам придумує і втілює всі інтер'єри для своїх закладів, амбіцій на цьому полі у ресторатора не менш, ніж на кухні.

Зовсім скоро Деллос відкриває третій за рахунком Café Pouchkine в Парижі, на цей раз не кафе, а саме ресторан на бульварі Сен-Жермен. Після цього Maison Dellos почнуть розвиток на Близькому Сході. Таким чином, Андрій Деллос несе у весь світ уявлення про саме такий російської кухні, «франко-російської», а в Москві при цьому відкриває «Оранж 3», де збирається «простежити смакові і текстурні збіги між російською і північній кухнями». Анна Масловська поговорила з ресторатором про все це, уточнивши деталі і плани.

Три в Парижі

- Ви відкриваєте третій Cafe Pouchkine в Парижі. Справи йдуть добре?

- Безсумнівно! Давайте я вам розповім всю історію. На Парижі ми тестували грунт, але плани відразу були піти по всьому світу. Почали ми це робити ще три роки тому, але, не дивлячись на те що я довгий час жив в цьому місті, ми все одно були обережними. Місцевий менталітет і смак я знаю дуже добре, на відміну від американського, але при всій очевидності Парижа лізти в нього зі своєю кондитерської все одно досить екзотичний вид самогубства.

- Так, сміливо ...

- Та що там! Спроба продати тулякам самовар - ніщо на цьому тлі. Франція - це те місце, де кондитерське мистецтво сформувалося як наука. У порівнянні з нашими - та й з будь-якими іншими, - їх технології дійсно унікальні. Коли до мене в Москву стали приїжджати перші французькі шеф-кондитери, мої навіть найспритніші дівчата, блискуче знають технології, відкривали роти, бо це інша планета, просто інша. Це було кілька років тому, з тих пір ми, звичайно, еволюціонували, але Париж - не знаю, як в області моди, але в області кондитерського мистецтва точно - відривається від всіх на кілометри. Тому відкривати там «Пушкін» було досить кумедним заходом.

Кондитерська Café Pouchkine в універмазі Le Printemps в Парижі Кондитерська Café Pouchkine в універмазі Le Printemps в Парижі Кондитерська Café Pouchkine в універмазі Le Printemps в Парижі Інтер'єр «Кафе Пушкін» в Москві Інтер'єр «Кафе Пушкін» в Москві Інтер'єр «Кафе Пушкін» в Москві Інтер'єр «Кафе Пушкін» в Москві Телятина на кістці в «Кафе Пушкін» в Москві Філе нельми в «Кафе Пушкін» в Москві Ікра осетра в «Кафе Пушкін» в Москві

Інша справа, що тисячі французів щорічно приїжджають в Москву в «Кафе Пушкін» і з насолодою наминали той же медовик або російські еклери. Це нас підтримувало, але знову ж таки це ілюзія, тому що роблять вони це з задоволенням, але з поправкою на локальну екзотику. У Парижі інша історія, але ми це зробили, причому ще як. Пропозиція від універмагу Le Printemps мене спочатку злякало, а потім я собі сказав: «Чому ні? Якраз там-то відкриття і має сенс, це тест на весь світ, туди ж приходять люди всіх національностей: японці, китайці, американці, англійці ... »Тому я прийняв рішення все-таки починати з Le Printemps. І результат, який ми отримали, був абсолютно дивовижним: черга з французів, привітання від власників сусідніх бутиків. Вони говорили, до речі, що раніше у них в магазині було дуже мало французів, а тепер стало відчутно більше, тому що вони приїжджають в кондитерську Café Pouchkine. Загалом, це був дуже приємний сюрприз.

Крім цього, тест показав інші цікаві речі. Ми з'ясували, наприклад, що японці божеволіють від російських пиріжків. Це треба бачити: підходить зграйка японців і японочек, беруть обережненько по одному пиріжку, потім у них розширюються очі, і вони починають їх скуповувати в диких кількостях. Японці адже кращі споживачі в світі. Черга з японців, публікації в японській пресі про «загадкове Café Pouchkine в Парижі». Чи не про Ladurée , А про Café Pouchkine - ось це круто! І плюс, звичайно, на відміну від більшості європейських компаній, які з настанням кризи стали переходити на машинне виробництво, ми зберегли виробництво ручне. Для цього ми побудували фабрику під Парижем, де все так чи інакше виробляється вручну.

Мені дзвонили російські друзі, які говорили: «Стою в черзі в Парижі в Café Pouchkine». Через п'ятнадцять хвилин СМС: «Все ще стою в черзі». Здорово. Власники Le Printemps були в захваті, запропонували нам відкрити терасу, на якій ми навіть продаємо борщі в стаканчиках і салати «Олів'є». Народ радіє, дивно! І в чому причина? Напевно, в тому, що у французів в крові сидить культура російської кухні. Адже вплив було обопільним. Я завжди попереджав, ще відкриваючи ресторан в Москві, що «Пушкін» - це не просто російська національна кухня, це результат пошуку французьких кухарів, які сотнями приїжджали в Росію в ХIХ столітті і сильно змінили російську кухню. Французам близький цю мову. Його винаходили, в общем-то, французи разом з російськими. Але був і зворотний вплив, коли емігранти відкривали ресторани у Франції, які ставали міфічними. Але всі вони зникли, а нові пропозиції рідкісних російських емігрантів, які намагаються там щось зробити зараз на своєму аматорському рівні, - це нікуди не годиться. Зіткнення з професійною роботою по франко-російської кухні (назвемо її умовно так), напевно, і дало такий результат.

Після цього ми відкрили кафе в дуже зоряному місці - на вулиці Francs-Bourgeois. Ця вулиця - це вже успіх. Причому, на відміну від Café Pouchkine в Le Printemps, в цьому кафе скуповують торти. Для нас це дуже радісно, ​​адже це один з найбільш артистичних кварталів Парижа. Ну і, нарешті, після довгих пошуків - а шукали ми дуже вдумливо (помилки зробити не хотілося) - нам дістається Saint-Germain. Чому? Навіть з комерційної точки зору це сьогодні район номер один в Парижі. Але знову ж таки, оскільки це район номер один, там немає жодного вільного квадратного сантиметра, і офіційно, через ріелторів, знайти щось було неможливо. Допомогли друзі, знайшли це місце, за яке потім ми ще довго билися. Я півроку воював з охороною пам'яток Парижа: вони там набагато гнучкіші, ніж у нас, але все ж це будівля ХVIII століття і реконструкції воно вимагає. Тому відкриття затяглося, зате у нас буде тераса і нарешті гаряче меню. Це місце - кращі сто квадратних метрів Saint-Germain, краще просто немає. Воно дивно і оточене виключно легендарними кафе і ресторанами.

Все це дуже надихає. Новий «Пушкін» буде набагато сучасніше, ніж московський. Я не впевнений, що потрібно робити настільки сучасно, але ми дивимося в майбутнє, і я розумію, що необхідно підвищити градус дизайну при грі з класичними кубиками. Основа все одно залишиться класичної, побачите.

- А кухні це торкнеться? Дизайн піде в сторону оновленого «Шинку» або все-таки не настільки сучасно?

- Кухні це однозначно торкнеться! Але скоріше не смаку, а подачі.

Інтер'єр оновленого ресторану «Шинок» Інтер'єр оновленого ресторану «Шинок» Інтер'єр оновленого ресторану «Шинок» Інтер'єр оновленого ресторану «Шинок» Інтер'єр оновленого ресторану «Шинок» У ресторані «Шинок» є свій маленький зоопарк, чи не ферма. З цих тварини не готують. Інтер'єр оновленого ресторану «Шинок» «Курча в сіні з димом» в «Шинку» М'ясний холодець в «Шинку» Салат з буряка і козячого сиру в «Шинку» Пастуша котлета в «Шинку»

- Як в «Шинку», власне?

- Так цілком вірно. Подача буде сучасна, але Пожарська котлета буде абсолютно та ж, що і в кафе «Пушкін» в Москві.

- Хотіла вам сказати при нагоді особисто: ви переробили «Шинок» чудово.

- Дякуємо. Ми шукали себе. Я не хочу покинути цей світ зі званням історичного ресторатора. Я це завдання перед собою ніколи не ставив, слава богу. Я досить довго захоплювався тим, що створював історичні інтер'єри, це моя спеціалізація, я все життя вивчав історію мистецтв. Багато журналістів мені задають питання: «Ви підстроюєтеся під сучасний світ?» Ні! Мені це вже набридло! Я вже в це відіграв. І зараз мені дуже складно пояснити людям, що «Турандот» - це чистий дизайн. Просто це інший дизайн. Навіть розуміючим людям він здається точною копією палацу XVIII століття. Ну да, я його здавав експертам в області декоративного мистецтва з Лувру. Але це все одно дизайн, тому що це чисте авторство. І я в це відіграв. Зараз мені цікавіше робити щось більш сучасне. Хоча, коли ми будемо робити наступний наш проект в Лондоні, ми його зробимо більш консервативним - не як «Кафе Пушкін» в Москві, але це буде і не такий відрив, як в Парижі. Чому? Не знаю. Відповіді немає. Ось так хочеться. Так я це бачу.

Про котлетах і амбіції

- У мене якраз з цього випливає питання. Є, наприклад, Burger and Lobster Михайла Зельмана в Лондоні. Це нова концепція, вона не перенесена з Москви, це не про лубок, не про борщ і не про пиріжки, але це дуже популярне місце, в яке приходять і місцеві, і туристи - хто завгодно. Черги там стоять. Ви, напевно, чули. Власне, я до чого: як ви самі правильно помітили, ви асоціюєтеся з образом зберігача старовини та історії.

- Так добре. (Сміється.) Хранитель національного надбання. Або кулінарного, по крайней мере.

- Так ось, чи немає у вас амбіцій зробити ресторан, в який все підуть не через ностальгію або інтересу до деякої екзотики, а просто через смачної їжі, через нової ідеї? Мені здається, складніше зробити зовсім нове, щоб воно стало популярним в іншій країні, зробити по-справжньому добре, конкурентоспроможним, на рівні світового ресторанного спільноти. Немає у вас такий амбіції, немає почуття ревнощів?

- Хороше запитання ви мені задаєте, один з кращих питань, які я отримував за останнім часом. Я вам відповім так. Дивіться, по-перше, я можу тільки привітати Михайла з тим, що у нього вийшло. Я завжди впадаю в захоплений транс, коли у російських щось виходить за кордоном, коли нам вдається їх здивувати чимось більшим, ніж горілкою або нафтою. І це чудово. Це просто перемога, він розумниця.

Інтер'єр ресторану «Турандот» Інтер'єр ресторану «Турандот» Інтер'єр ресторану «Турандот» Інтер'єр ресторану «Турандот» Гаспачо з крабами і печивом з пармезану в ресторані «Турандот» Карамельний куля з полуничним щербетом в ресторані «Турандот» Корейка ягняти з баклажанами і томатами гриль в ресторані «Турандот» Крабовая закуска з папайей в ресторані «Турандот» «Овочі в землі» в ресторані «Турандот» Стерлядь подкопчёная в ресторані «Турандот» Тераса ресторану «Турандот»

Що стосується мене, ми пройшли величезний шлях в області дослідження гастрономії. Величезний! Причина не в тому, як довго ми існуємо у вигляді гастрономічного будинку, а в тому, наскільки активно ми існуємо. Щороку до нас приїжджали не останні кухарі світу, тризіркові, які ділилися з нами технологіями, рецептурою, досвідом. Сьогодні наш банк рецептів і технологій абсолютно унікальний. І ось тут виникає якийсь ступор. Справа в тому, що я дуже добре знаю, що потрібно людям. Я завжди допускаю, що в цей світ прийде якийсь революціонер, який переверне кухню. Але кожен раз після приходу революціонерів відбувається відкат назад, до коріння. Кожен раз.

Випендритися і зробити революцію в області гастрономії - я ніколи не ставив перед собою такого завдання. Те, чим ми займаємося сьогодні, настільки захоплююче цікаво, що рушити в революційну сторону не виникає бажання. Ось уявіть, приходить до мене якийсь новий російський кухар, молодий хлопець, який став раптом популярним, і каже: «Я хочу у вас працювати. Я вам приготую і таке-то, і під таким-то ... »- опис займає зазвичай півгодини. Я уважно вислуховую і кажу: «Слухай, це відмінно, але у мене до тебе ще одне прохання: ти можеш все це приготувати, але приготуй мені ще й пельмені». І людина завмирає, розкривши рот. Я кажу: «Пельмені зможеш?» - «Ну д-да», - запинаючись, говорить він. Ось це дуже смішно.

У ресторан, про який ви говорили, ходить моя дочка, яка навчається в Англії, вона дуже любить Burger and Lobster . Це не мікромолекулярка, але концептуальний підхід, який вистрілив. Я вважаю за краще робити такі ж речі, але на рівні одного пельмені. Розумієте? Це складніше. Як зробити кращий пельмень в світі? Як зробити кращий борщ в світі? Як зробити кращу котлету в світі? Звучить це само по собі як ідіотизм, але скільки коштує за цим роботи, скільки пошуків, експериментів, тестів, шлунок, убитий нескінченними дегустаціями, і так далі, і так далі!

Ми постійно експериментуємо в області кухні, але це відбувається на мікрорівні. Ми хочемо зробити так, щоб людина на все життя запам'ятав нашу горезвісну котлету. У «Пушкіна», наприклад, ми робили котлету з телятини з ківі. Це цікаво, але чомусь, з'ївши котлету з ківі, дуже хочеться з'їсти просту котлету. Я не знаю, чому, але так влаштована людина.

- Та й пельмені ваші, чесно кажучи, хочеться.

- Саме так! Ось в цьому вся справа. У мене були дуже серйозні експерименти, наприклад в «Манон». Особливо багато ми працювали з Мішелем Дель Бурго, у нього три зірки Michelin, це один з кращих кухарів в світі. Він пропрацював у нас шість років. Якби ви бачили гаму страв, яку ми з ним створили, ви б вирішили, що я божевільний експериментатор. Але все це лежить в банку, розумієте? Але ж я знаю, що періодично буду запускати якісь страви з цієї колекції, але кожен раз буду повертатися до котлети. У мене амбіції лежать на рівні пельменів і котлет. Ось це мені цікаво, тому що це складно. Звичайно, страшно і небезпечно, але цікаво робити якийсь дуже незвичайний проект (з якого ми почали цю розмову). Але я граю трохи в інші ігри.

Про «Оранж 3» і дизайн

- Давайте про «Оранж 3», щоб від котлет піти і про нове якраз. Я була в ресторані тиждень тому. Чесно скажу, мені було дивно побачити саме такий інтер'єр у ресторану, де шеф-фін готує якусь північну кухню. Темно, орнаменти на диванах, зелень по стіні, портрети ці. У мене відчуття, що ви робили інтер'єр під інший ресторан, але потім переграли ідею. Розкажіть, будь ласка, як і чому все там саме так. Раптом це я чогось не розумію. Але я дуже хочу зрозуміти, чесно.

- Коли ти займаєшся і інтер'єрами, і гастрономією, ти підставляти двічі, тому що, якби був у мене архітектор, я б сказав: «Ось архітектор так вирішив, давайте запитаємо його, а він би вам навішав якийсь локшини на вуха» . Але цю функцію доводиться виконувати мені, і я кожен раз кажу: «Як глядач вирішив для себе, так і буде». Це все абсолютно індивідуально, і будь-яке відчуття я приймаю. Візьмемо «Турандот». Є відома фраза: «Як я можу їсти в музеї?» Який може бути відповідь? «Не будеш їсти в музеї - не їж». От і все. Я знаю величезну кількість людей, які можуть їсти в музеї, ну якщо слово музей взяти в лапки, звичайно, тому що ніякий це не музей, а палац. Можна їсти в палаці чи ні? Я знаю людей, які їли раніше або їдять сьогодні в палаці. Якщо у тебе відчуття, що ти не будеш їсти в палаці, ну що тут зробиш? Ну прости. Он «Шинок» неподалік.

Я живу легендами, я розповідаю собі якусь історію, перед тим як взятися за справу. З «Оранж 3» я пішов від зворотного, я категорично не хотів ні голого каменю, ні «фінської лазні». Це перше. Друге - мені потрібно було утеплити всю цю історію, тому що Москва холодний, зимовий місто, тут мало літа, і цього сильно не вистачає. Я хотів зробити по стилю sixties and seventies, але зробити це дуже тепло. Я багато подорожував по скандинавським країнам і подібні інтер'єри бачив у великих кількостях, я маю на увазі саме концепції, підходи до справи. З цієї точки зору інформації у мене було більш ніж достатньо.

З моєї точки зору інтер'єр цілком гармонує з кухнею. Але ось підходить до мене чоловік, який говорить: «Не гармонує. Не можу їсти в музеї », - і він має рацію. Цей бізнес хороший тим, що кожен сприймає його по-своєму. Я на зорі своєї кар'єри переживав, коли мені хтось казав, що «Шинок» - це надто театрально. А потім шквал листів з приводу того, що я мало не московський пам'ятник зруйнував, коли переробив «Шинок» . Так відбувається кожен раз. З їжею те ж саме. Я вже давно не засмучуюсь, а развлекаюсь, коли не йде якесь блюдо. Ти його забираєш і рівно через день отримуєш істерику в залі від ряду людей, які говорять: «Я ходив в твій ресторан тільки через це страви!» Це геніально! Ось за що я, зокрема, люблю цей бізнес. Ви не сприйняли цей інтер'єр як північний, я вже чув такі думки. Але коли я питаю, оскільки мова йде про досить близьких знайомих: «А яким ти його бачиш?» - кожен раз, як не поверни, баню описують фінську!

- Да ладно! Я зовсім НЕ бачу и не маю на увазі фінську баню. Швідше за Щось холодне І, Безумовно, більш аскетичний. Я знаю про ваші амбіції в дизайні, я була в оновленому «Шинку», тому й чекала, що тут буде щось ще більш викручений, сучасне.

- Я зрозумів. Але скажу так - ні за яких обставин я не став би робити холодний інтер'єр. І ви б не стали, якби знали, як це працює. Я знаю, що буде з рестораном після того, як туди зайдуть клієнти. Через рік, через два, через чотири ... Я знаю все кнопочки, на які треба тиснути, щоб їм подобалося. Так ось, мій рецепт дуже простий. Більшість інтер'єрів, які зараз робляться як в світі, так і в нашій милій недосвідченої Росії (в цьому плані сказати «недосвідчена» - нічого не сказати, це просто кошмар), робляться на «вау-ефект» - зайшов і відразу все зрозумів: « Во, це - північ ». 99,9% інтер'єрів робляться саме з таким посилом - зайшов і сказав: «Вау!» Вони працюють для того, щоб вийшла одна класна фотографія. Що буде потім, дизайнера не цікавить. Як тебе ресторан прийме, як в цьому холоді ти будеш сидіти ... Все повинно бути до місця, цитувати іноземні інтер'єри у нас безглуздо. У підсумку такий інтер'єр, перебуваючи на холодних московських вулицях, не зможе оточити, як у мами в животі, теплом і ласкою.

Ми живемо у вік нежиттєздатних інтер'єрів. Зараз виходить так, що любителі іноді роблять їх краще, ніж професіонали, тому що вони не переймаються цими псевдоцінностями. Тому ще раз повторюю: створити якийсь північний образ для мене - це на клацання пальця, я все про це знаю. Але не хочу.

- Вичерпно. Тоді ще одне уточнююче запитання: про кухаря і про те, чому ви взагалі вирішили робити ресторан північній кухні зараз.

- Різні національні кухні я вивчав давно і, як тільки пішла мода на кухню північну, відразу поїхав туди її дивитися, вивчати. Мене не цікавить північна кухня як така. Вона має якісь свої хіти. Ряд цих хітів неодмінно буде у нас на тарілці. Мене цікавить інше - простежити смакові і текстурні збіги між нашими кухнями. Ми ж північна країна, але дуже багато черпанувшая з півдня.

Інтер'єр ресторану «Оранж 3» Інтер'єр ресторану «Оранж 3» Інтер'єр ресторану «Оранж 3» Салат з королівським краьом в ресторані «Оранж 3» «Оулу» в ресторані «Оранж 3» Палтус з буряком в ресторані «Оранж 3» Лосось з пастернаком в ресторані «Оранж 3» «Скаген» в ресторані «Оранж 3» Інтер'єр ресторану Manon в Нью-Йорку Інтер'єр ресторану «Манон» Брюссельська капуста в ресторані Manon в Нью-Йорку «Лобстер рол» в ресторані Manon в Нью-Йорку

Ми збираємося влаштувати якусь гру, якесь кокетування, співпраця, флірт з північної кухнею, північної російської кухнею. Подивимося, що з цього вийде. Мені як людині, яка обожнює гастрономію і пошуки в цій галузі, це дуже цікаво. Це займе час, але ми працюємо швидко. У нас же команда найталановитіших кухарів. Плюс Саулі (Саулі Кемппанен - шеф-кухар ресторану «Оранж 3», фін, автор книги Moderni Tapas (написав її після роботи в іспанському ресторані Tristan) і екс-суддя фінської версії шоу Master Chef, який працював в ресторанах Німеччини (Quadriga в Берліні), Великобританії ( Fat Duck в Лондоні), Іспанії і Фінляндії. - Прим. ред.) - дуже талановитий кухар, а головне, він поклоняється того ж богу, що і я. Прийшов, лапою своєї по столу гримнув і сказав: «Мій бог один - смак». І я сказав: «О, мій чоловічок». Це як раз до того ж розмови. Можна випендрюватися як завгодно, і цей випендрьож іноді виходить. Питання - скільки часу він протримається? Хоча цей випендрьож я обожнюю, тому що з нього часто з'являється щось нове.

Близький Схід і Нью-Йорк

- Подивимося що буде далі. Розповісте про плани на Близький Схід? Я чула, вони серйозні.

- Через два місяці після того, як ми відкрилися в Парижі і черга все стояла, на нас пішов шквал пропозицій з країн Близького Сходу. Причини зрозумілі: вони шукають нове, тому що в арабських країнах вже є всі великі марки, які тільки існують в світі. Вони полюють. Ну а коли вони спробували продукцію Café Pouchkine в Парижі ... Все це близько їхньому смаку - медовик зводить з розуму жителів Близького Сходу. Тому сьогодні ми перебуваємо під облогою великих арабських фірм на тему відкриття великої мережі Café Pouchkine. Це стосується не тільки кондитерки, є дуже цікаві пропозиції. Ми зараз капризно вибираємо кандидата.

- А ще у вас Нью-Йорк.

- Про Париж я знаю все, про Нью-Йорк - до сих пір нічого. Все на дотик. Яким чином The New York Times дав нам три зірки (Мова йде про ресторан Деллоса Betony. - Прим. Ред.)? Вони дають три зірки в кращому випадку раз на два роки ресторанам, в цьому сенсі The New York Times важливіше, ніж Michelin. Як так сталося, одному Богу відомо (редакції здається, що вона розуміє, чому так сталося, в рецензії The New York Times все чорним по білому - Прим. Ред.), Але в день виходу газети ресторан був зарезервований на два місяці вперед. І, загалом, так, там все на подив дуже круто. Я обережно до цієї теми ставлюся, тому що (це не кокетство) я дійсно не розумію, нічого не розумію в американських смаки. Ми робили все на дотик.

І наш Брайс Шуман (шеф-кухар ресторану Betony, в минулому су-шеф Деніела Хамма в ресторані Eleven Madison Park , Що має три зірки Michelin і четверте місце в 2014 році в S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants. - Прим. ред. ) - талановитий кухар. І ось спільно ми вирулили на такий рівень. Загалом, американці, коли люблять, то люблять з великої літери. Але коли ненавидять і не приймають ... Нас прийняли, і це при тому, що скрізь написано щось на кшталт «творець російський ресторанний олігарх». Тобто вже засвічені були наші російські вуха. Але вони змогли переступити через цей бар'єр.

- Ви в основному, напевно, перебуваєте в Парижі і якийсь час в Москві?

- В основному я перебуваю в Москві і якийсь час в Парижі, якийсь час в Нью-Йорку і якийсь час в Лондоні. Тепер, напевно, буду якийсь час в Японії ще знаходитися. Так що, звичайно, живу в літаку, але все одно більшу частину часу я в Москві. Тут вся основна діяльність і перш за все ось ці дослідження, вони відбуваються тут. В Америці, безумовно, теж. Наприклад, у нас там завод в Нью-Джерсі, там теж ведеться дослідницька робота. Вони там зі Skype не злазять з Парижем і Росією. Вся робота у нас зараз об'єднується в єдиний міжнародний ресторанний будинок - не в плані комерційної діяльності, а в плані пошуків і експериментів.

Інтер'єр ресторану Betony в Нью-Йорку Їжа в нью-йоркському ресторані Андрія Деллоса Betony Їжа в нью-йоркському ресторані Андрія Деллоса Betony Коктейль в нью-йоркському ресторані Андрія Деллоса Betony Інтер'єр ресторану «Бочка» Інтер'єр ресторану «Бочка» Інтер'єр ресторану «Бочка»

Мені це дуже подобається, нам вдалося запалити цих людей! І американців, які у мене працюють, запалити, і французів. Вони постійно обмінюються інформацією, що було спочатку дуже складно зробити. Всі кухарі - нарциси. Кожен вважає, що тільки він знає, що і як треба робити. І щоб змусити працювати ці круті імена в команді, потрібно було ... Загалом, вони попили чимало моєї крові. Я довів їм, що обмін інформацією і постійна спільна дослідницька робота неймовірно продуктивні і порядком збільшують кількість їх геніальних знахідок. Я зараз відчуваю, що останні три роки каторг, спроб цього крилатого скакуна заперечує у віз все-таки увінчалися успіхом.

- Що ви для цього зробили? Зібрали всіх на одну велику вечірку?

- Ні, справа навіть не в цьому. Вони ж чіпляються на набагато більш прості речі. Для цього такий social life не обов'язковий. І потім, вони все переміщаються: кондитери їздили в Нью-Йорк, американці приїздили до Росії і до Франції і так далі. Так що знайомства відбуваються. Справа не в цьому. Все набагато тонше. Підсуваєш шефу рецепт-опис і кажеш: «Як ти думаєш, це піде в Нью-Йорку»? Відразу губа, природно: «А навіщо це нам потрібно? Я крутіше зроблю ». «А давай ось спробуй». Ось так їх треба чіпляти. Вони фанатики, вони нарциси, але вони віддані справі. Тому чіпляєш їх на живу наживку: «Ось, це геніальний рецепт». Ми видозмінюємо якісь французькі кондитерські вироби і робимо гібриди з двох-трьох, додаючи ще й російську рецептуру. Це наша алхімія, досить цікава.

Фотографії: Прес-служба Maison Dellos