Види японських ножів

  1. Унікальність японських ножів
  2. Типи японських кухонних ножів за технологією виготовлення
  3. Популярні види японських кухонних ножів

В Японії велика увага приділяється гастрономічною естетиці, яка виражається в красивій подачі національних страв. Варіанти нарізки риби і овочів вражають своєю різноманітністю. Все завдяки величезній безлічі типів японських ножів, що відповідають за якості обробки і красу нарізки продуктів харчування. В Японії велика увага приділяється гастрономічною естетиці, яка виражається в красивій подачі національних страв

Унікальність японських ножів

Трепетне ставлення до ножів в Країні Вранішнього Сонця зародилося в епоху самураїв, коли клинки виконували роль зброї. До сих пір тут дотримуються древні технології кування, правила із заточування і догляду за ножами. У професійних кухарів завжди є власний ніж, яким користується тільки одна людина. Недарма кажуть, що в ножі полягає душа і серце майстра.

Постійне прагнення до досконалості, властивої японцям, призвело до того, що їх кухарські інструменти отримали світове визнання. Сучасні клинки зберегли в собі форму і властивості самурайських і передові технологічні рішення, які посилюють їх позитивні характеристики.

Стрибок у виробництві кухарських інструментів почався після 2 Світової Війни, коли в країні було заборонено випускати холодну зброю. Майстри кування перейшли на ковку побутових інструментів, перенісши в процес весь свій досвід і навички. Професійним кухарям і домогосподаркам усього світу стали доступні всі види японських ножів: від традиційних до нових моделей, адаптованих під європейців.

Відмінні особливості

Класичний японський ніж багато в чому відрізняється від європейського. Для нього характерний більш масивний обух, що надає інструменту універсальність, витягнута форма леза, що нагадує вербовий лист, і односторонній тип заточки. У японських клинків вужче лезо, що дозволяє їм справлятися з найтоншою роботою.

Але користуватися японськими ножами складніше, особливо непідготовленим новачкам, які звикли до європейських інструментів. Необхідна вправність і практика. Важливо, що ножі з одностороннім заточуванням виготовляють під лівшів і правшів на замовлення.

Але центральним відмінністю японських ножів є якість їх стали і особлива конструкція леза. Для виробництва використовують дорогу сталь з високим вмістом вуглецю. За рахунок цього досягається висока твердість леза (на 5-10 показників вище, ніж у європейських аналогів). Завдяки цьому японські моделі майже не втрачають своєї первинної заточення і вимагають рідкісної правки, дозволяють нарізати будь-які продукти швидко і ідеально рівно.

Типи японських кухонних ножів за технологією виготовлення

Традиційно в Японії використовують дві технології виробництва клинків, згідно з якими всі ножі можна класифікувати на дві основні групи: Касуми і Хоніякі.

В основі клинків Хоніякі - високотвердих сталь з мінімальним вмістом домішок. Їх лезо тонке і тверде (від 65 HRC), довго залишається гострим, хоча при порушенні правил експлуатації піддається фізичним деформацій. Ножі цієї категорії виковують з цільного сталевого бруска, після чого гартують до досягнення високих показників твердості. Клинок ножа гартують по всьому периметру або уздовж його кромки.

Але більшу частину лез виготовляють за традиційною технологією Касуми, перейнятою від виробників самурайського холодної зброї. Лезо має багатошарову структуру. Внутрішня основа виготовлена ​​зі сталі з високим вмістом вуглецю і твердістю до 62 HRC, а зверху покрита декількома шарами більш пластичного і м'якого металу. Число таких шарів може досягати більше 64. Технологія схожа на дамаська: клинок виходить твердим, ріжучакромка гострої, довго тримає заточку і не боїться поперечних навантажень. Такі клинки простіше заточувати і правити.

Ще однією особливістю є увігнута форма японських ножів: така будова дозволяє досягти маленького кута заточування кромки при великій товщині обуха. У європейських ножів цей кут складає 20-30 градусів, тоді як у японських - 15-20.

Форма рукояті у клинків має овальну або восьмигранну форму, а її довжина досягає 15-17 см. Традиційний матеріал - натуральна деревина (частіше магнолія).

Популярні види японських кухонних ножів

Японським ножем потрібно не тільки вміти правильно користуватися. У Країні Вранішнього Сонця практично немає універсальних клинків: кожен має своє призначення. Ножем для риби варто нарізати тільки рибу, а овочеві і хлібні ножі потрібно використовувати виключно за їх призначенням.

На японському і світовому ринку можна знайти більше 800 типів ножів різної форми. Кожен з них можна віднести до однієї з чотирьох базових груп:

  • Деба (Deba) - потужний тесак для первинної обробки будь-якої риби і морепродуктів.
  • Сантоку (Santoku) - універсальний слайсер, розроблений в якості модифікації європейського інструменту для оброблення м'яса;
  • Янагі-ба (Yanagi Ba) - один з найбільш відомих традиційних мечів для нарізки сирої риби;
  • Усубов, Накір і інші інструменти для нарізки овочів, фруктів, зелені.

Деба (Deba) - тесак для риби

Назва цього японського ножа перекладається як «товстий клинок». Відрізняється важким і широким лезом, великою вагою, значними розмірами. Форма клинка трикутна. Підстава товсте (від 4,5 до 6,5 см), що ріже частина піднімається вгору від підстави, утворюючи вістря у вигляді краплі. Загальна довжина становить від 16,5 до 20 см. Основне призначення тесака: розбирання риби, але не забороняється його використання для відділення м'ясного філе від кісток і хрящової тканини. Він легко справляється з найміцнішим матеріалом, дробить товсті кістки.

Deba - найпопулярніший кухарський інструмент в Японії. Існує кілька модифікацій цього клинка. Найбільший - Hon-Deba, який зустрічається досить рідко. Для заготівлі філе м'яса і птиці використовують Atsu-Deba, а для оброблення дрібної риби - Со-Deba.

В каталозі Samura є модель серії Okinawa SO-0129/16 - класичний Деба ніж з руків'ям з палісандра. Його довжина становить 17 см, лезо має односторонню заточку, а функціональність ножа повністю відповідає його основним призначенням.

Сантоку (Santoku)

Це більш європеїзований представник, який увібрав, однак, всі плюси японської сталі і технології. «Три хороших застосування» так називається японський ніж Сантоку, якщо перевести на російську.

«Три хороших застосування» так називається японський ніж Сантоку, якщо перевести на російську

Це універсальний прилад, який дозволяє нарізати, подрібнювати і рубати. Підходить для роботи з трьома видами продуктів: рибою, м'ясом і овочами. Це справжній шеф-ніж, полюбився професійними кухарями всього світу. У нього досить широкий клинок, а ріжучакромка майже не має вигинів. Зовні він трохи нагадує топірець: за рахунок скошеного вниз вістря, що робить його зручним для рубки продуктів. Довжина леза становить 12-22 см (в залежності від конкретної моделі), в середньому досягає 18,5 см. Перевагою Сантоку є те, що нарізані слайси не прилипають до площини його леза - це досягається за рахунок виступів або заглиблень уздовж ріжучої частини ножа.

Рукоять Сантоку невелика, але зручно лежить в руці. У Samura представлений великий вибір клинків цього типу і навіть цілих наборів Сантоку різних розмірів і форм. Традиційні представники: SD-0092 / G-10 з дамаської сталі , SHR-0095W серії HARAKIRI , SBA-0093 серії Bamboo .

Янагі-ба (Yanagi Ba) - для сашимі

Це найкращий інструмент для тонкої і рівною нарізки рибного і м'ясного філе. З його допомогою готують традиційні для Японії сашимі. Шматки виходять красивими і рівними: їх зручно захоплювати японськими паличками.

Конструкція Янагі-ба - вузький витягнутий клинок, за формою нагадує лист верби. Навіть фото цього японського кухонного ножа передають його витонченість і гостроту. Довжина може становити від 20 до 33 см, ширина клинка - 1,8-3,2 см. Він створений для філігранної роботи з сирою рибою, створення естетично досконалих блюд.

Класичний Янагі-ба від Samura: SO-0110/16 серії OKINAWA має довжину 24 см.

Овочеві японські ножі

Це тонкі і гострі клинки для нарізки овочів, фруктів і зелені. Форма леза відрізняється від європейських: частіше це прямокутник або трапеція. Кут заточування мінімальний, конструкція одностороння, що забезпечує максимальну гостроту ріжучої кромки. Клинок краще не використовувати для нарізки риби, птиці, м'яса.

Клинок краще не використовувати для нарізки риби, птиці, м'яса

Всі овочеві ножі конструктивно схожі. При цьому Накір має двосторонню заточку і застосовується в побуті, а ніж Усубов - односторонню і частіше використовується на професійній кухні. Розміри японського ножа для нарізки овочів залежать від особливостей конкретної моделі. наприклад, Накір SHR-0043W серії HARAKIRI досить компактний (довжина 16,1 см), а модель SO-0174/16 серії OKINAWA більш масивний (довжина 17,2 см), але обидва при цьому мають форму топірця.

Кожен японський обробний ніж, слайсер або універсальний прилад - кращий вибір для професійного домашнього використання. Традиційні японські ножі представлені серією OKINAWA , Що включає Дебуа, Накір і Янагі-ба.