1. Основні моделі
2. Hondeba
3. Kodeba
4. Oroshi Deba
5. Ai Deba
6. Нарізка свіжої риби. Yanagi Ba
7. Регіональні моделі
8. Takobiki
9. Ajikiri
10. Maguro-kiri
11. Sushikiri
12. Edosaki / Unagisaki / Kyosaki Unagi / Kyisyusaki / Nagoyasaki
13. Honekiri / Hamokiri
14. Mioroshi
15. Sujihiki
16. Dakketsu
17. Reitou

Червоним, та й білим м'ясом японці «балуються» відносно недавно - в основному тваринний білок в Країні висхідного сонця завжди отримували з риби та інших морепродуктів. Спеціалізовані кухонні ножі для роботи з сирою рибою почали з'являтися ще в XVII столітті, в епоху Едо, причому чисто з економічних причин: самураї поступово втрачали вплив в країні, зате його придбали купці, яким було вигідно виробляти якісні товари масового споживання. Відповідно, серед кухонного інструменту це в першу чергу були рибні ножі - як найбільш необхідні. І перші екземпляри Deba, що дійшли до нашого часу, відносяться саме до цього періоду.

З посиленням європейського впливу на столах японців почали поступово з'являтися м'ясні страви, і зараз вони мало не рівноправна частина раціону азіатів, наприклад свинина. А ось риба своїх позицій не здала, і до сих пір на кухнях Японії можна побачити кілька рибних ножів, а вже в ресторанних цехах - і зовсім повний їх спектр.

В основному це дві категорії ножів: одні потрібні для оброблення свіжоспійманої риби і відділення плоті від кісток і хрящів, а інші - для нарізки сирої або солоної риби на слайси (відразу для подачі на стіл або для приготування суші та ролів).

Основні моделі

Оброблення риби. сімейство Deba

Отже, численне сімейство Deba, настільки ж велике і відоме, як Накір або Усубов. Можливо, навіть більш широке, оскільки кількість операцій з рибою було чималим, причому в кожному регіоні ці завдання вирішувалися по-своєму. Відповідно, з'явився цілий ряд ножів, що відносяться до цього сімейства; і у них всіх є спільні характерні риси.

Є ще кілька «нейтральних» характерних рис, тобто таких, які не можна віднести до безумовних переваг всіх ножів в цілому, але які в той же час роблять Deba зручними саме для вирішення своїх завдань.

• Традиційна японська овальна рукоять, характерна для всіх кухонних ножів цієї країни, дозволяє руці вільно маневрувати над обробною дошкою.
• Ріжуча кромка, яка плавно піднімається до обуха (а він, в свою чергу, так само плавно до неї спускається) - це зручно, якщо ви бажаєте регулювати точність і швидкість своїх дій, а також силу натиску.
• Товщина обуха може досягати 10 мм - знову ж для того, щоб за рахунок ваги підрубувати нетовсті кістки і хрящі.
• Звичайна довжина клинка Deba досягає 240 мм, хоча зустрічаються екземпляри від 150 мм до 300 мм.

Отже, із загальними характеристиками ми ознайомилися; але в сімействі є кілька моделей, які заслуговують на окремий розгляд. До речі, цікаво відзначити, що поділ на види у Deba спочатку було не строго функціональним, а «класовим»: одні ножі призначалися для будинків простолюдинів, інші - для кухонь в знатних будинках, ну а треті і зовсім для імператорського столу. Правда, в кожній з груп «вижили» якраз-таки різні моделі, які ми зараз і маємо.

Hondeba

«Істинний Deba», як перекладається назва, зустрічається не так часто, незважаючи на своє ім'я. Він - найпотужніший з усього сімейства і призначений для відділення філе від кісток і перерубания останніх, причому досить товстих і міцних. У цього ножа зручна для роботи не тільки ріжучакромка, але і обух - в основному для роздавлювання хрящиків. Як і в середньому по сімейству, довжина «істинного» Deba досягає 240 мм, хоча найчастіше зустрічаються екземпляри довжиною 180 мм. Так як це досить стара різновид Deba, спроектована ще до епохи глобальної інтеграції, заточка у неї традиційна японська, тобто одностороння.

Kodeba

Один з найбільш універсальних кухарських ножів - в залежності від довжини може використовуватися для видалення плавників, оброблення і нарізки великої риби або невеликих молюсків. Його люблять як на професійних, так і на звичайних кухнях - в останньому випадку він найчастіше називається Bonnau bocho і має довжину від 160 мм до 200 мм, в той час як Kodeba - від 100 мм до 140 мм. Ріжуча кромка у Kodeba і Bonnau виключно тонка і добре підходить для найделікатніших операцій.

Kodeba - зручний кухарський ніж, який використовується в самому широкому ряді операцій з рибою

Oroshi Deba

Довга і вузька різновид Deba, схожа на ножі для сашимі. Правда, останні призначені для нарізки сирої риби на слайси, а це сімейство працює з продуктом, який ще потрібно потрошити і обробляти. Довжина Oroshi досягає 270 мм, хоча можна зустріти різновиди від 150 мм.

Ai Deba

Це ніж, дуже схожий за зовнішнім виглядом і функціоналом на попередній екземпляр: у нього таке ж призначення, приблизно такий же профіль і такий же «розбіг» довжини - від 150 мм до 270 мм. Характерні риси - товстий, до 10 мм, обух і змінний кут заточування на ріжучої кромці.

Нарізка свіжої риби. Yanagi Ba

Отже, риба підготовлена ​​для подальших операцій, тому ножі з сімейства Deba нам вже не дуже підійдуть. Тепер ми будемо використовувати ножі типу Yanagi Ba, моделі в формі вербового аркуша, які підходять для виготовлення сашимі (в тому числі однойменний Sashimi, про який ми розповідаємо нижче). Yanagi Ba, до речі, іноді і називається схожим чином - Sashimi and Shobu.

Yanagi Ba - він же «лист верби»: ніж, який використовується для виготовлення сашимі і просто нарізки риби на тонкі шматочки

Таким ножем ріжуть великі шматки риби на тонкі й довгі слайси: форма і довжина самого Yanagi Ba це і припускають. Чим довший у вас ніж, тим зручніше працювати з довгими шматками (наприклад, з тим же вугром, який досягає значних розмірів).

Японський кухонний ніж Yanagi Ba

У Yanagi Ba є різновид Kensaki - у всьому іншому, крім вістря, він повторює форму основної моделі, а ось закінчується клинок тантообразним вістрям.

Регіональні моделі

Звичайно, в XVII столітті ніякої особливої ​​стандартизації кухонного інструменту не існувало, та й в кожному регіоні завдання нарізки риби і морепродуктів вирішували по-різному (в тому числі в будинках різного достатку: пам'ятайте, що коли-то у ножів Deba було «класове» поділ ?). Деякі з регіональних ножів для оброблення і нарізки риби «вижили» завдяки зручності конструкції і зараз активно використовуються як японськими, так і європейськими кухарями в суші-барах і закладах, де готують темпуру.

Takobiki

Ніж, призначений практично виключно для оброблення морепродуктів, в основному восьминогів. Виповнюється він в традиції Kanto, а його довжина сягає страхітливих 360 мм. Втім, є Takobiki і коротше, від 200 мм. Заточка у нього, як правило, одностороння, хоча можна зустріти і європейські адаптації.

Ajikiri

Обвалочний ніж з одностороннім заточуванням.

Maguro-kiri

Це майже меч - довжина Maguro іноді досягає 800 мм. Сконструйований він спеціально для промислових цілей, зокрема оброблення тунця і іншої великої морської риби.

Японський ніж Magurokiri

Sushikiri

Спеціалізований ніж для приготування суші та ролів: тут особливо важливо, щоб слайси виходили якомога більше тонкими, інакше в них неможливо буде нічого загорнути.

Sushikiri повинен бути виключно гострим, щоб різати рибу на тонкі рівні слайси

Edosaki / Unagisaki / Kyosaki Unagi / Kyisyusaki / Nagoyasaki

Спеціалізовані ножі для оброблення вугрів.

Honekiri / Hamokiri

Пристосування для вилучення кісток і хрящів з тіла вугра. Дуже масивний і довгий ніж, досягає в довжину 330 мм.

Mioroshi

Довгий і вузький ніж, схожий на Yanagi Ba, але з більш товстим клинком. Може також використовуватися замість ножів сімейства Deba, схожий з Oroshi-Deba.

Sujihiki

Столовий ніж, що подається разом з готовим блюдом і службовець для нарізки риби самим їдцем.

Dakketsu

Рибальський ніж для швидкого умертвіння риби прямо на борту судна.

Reitou

Ніж для «розпилювання» мороженої риби, конструктивно схожий з пилкою за рахунок наявності серрейторное леза.